Veganer Fisch – die Alternative ohne Haken?

Veganer Fisch taucht immer häufiger in Supermärkten, Gastronomie und Schnellrestaurants auf. Was kann der Verbraucher von pflanzlichem Fischersatz erwarten? Welche Produkte sind im Kommen?

Fisch ist gesund. Mit diesem Motto sind viele Menschen aufgewachsen. Von Jod, Proteinen, Omega-3-Fettsäuren war die Rede. Fisch ist ungesund. So lautet die neue Botschaft. Über Quecksilber, Schwermetalle, Mikroplastik oder Antibiotika in Thunfisch, Lachs und Seafood spricht man nun. Ob als Frikadelle oder Fischstäbchen – veganer Fisch wird allmählich zu einer ernsthaften Alternative für aufgeklärte Verbraucher. Bis 2031 prognostiziert das Marktforschungsunternehme Fact MR dem Geschäft mit veganen Fischprodukten ein jährliches Wachstum von 28 Prozent. Große und kleine Player der Nahrungsmittelindustrie schwimmen mit auf der Welle. Der Markt für Fisch-Alternativen ist in Bewegung.

Veganer Thunfisch
Pflanzenbasierter Thunfisch für den Einsatz in der Gastronomie.
Bildnachweis: Hooked Foods.

Vegane Ersatzprodukte: Fisch und Seafood im Trend

Sojamilch und andere pflanzliche Alternativen haben längst einen festen Platz in Haushalten, Gastronomie und Einzelhandel. Auch Fleischersatzprodukte boomen schon seit einigen Jahren, und die Tendenz zeigt deutlich nach Oben. Haben Verbraucher mittlerweile auch genauso Appetit auf vegane Fischprodukte? Es sieht ganz danach aus. „Jetzt geht es in Richtung Käse, Eier, Fisch und Meeresfrüchte“, sagt Benjamin Morach, einer der Mitautoren einer entsprechenden Studie von Boston Consulting und Blue Horizon.

Gründe für die steigende Akzeptanz von pflanzlichen Ersatzprodukten gibt es zahlreiche. Ein neues Gesundheitsbewusstsein traf mit der Corona-Epidemie zusammen. Klimakrise, Umweltschutz, Fridays for Future, Tierwohl und Fleisch- oder Lebensmittelskandale der vergangenen Jahre. Viele Motive, um das eigenen Ess- und Konsumverhalten zu überdenken. Bezog sich dies zunächst meist auf Fleisch, so machen Verbraucher nun den nächsten Schritt und stellen Fischprodukte in Frage. Im März 2021 brachte der Dokumentarfilm „Seaspiracy“ auf Netflix den Themenkomplex Überfischung und Zerstörung der Meere durch Fischerei ins Bewusstsein einer breiten Öffentlichkeit.

Große Fische, kleine Fische – der Markt mit Fisch-Ersatz

Ein attraktiver Markt mit großen Wachstumschancen bietet gleichermaßen Potenzial für große Konzerne und kleine Start-Ups. Auch diese können derzeit offensichtlich fast problemlos Investoren für ihre Neuentwicklungen gewinnen. Allein in der ersten Hälfte von 2021 wurden laut Good Food Institute 116 Millionen US-Dollar in diesem Bereich über Funding erzielt. Deutlich mehr als im ganzen Vorjahr. Das Institut erwähnt 86 Produzenten weltweit, die alternative Fischprodukte produzieren. Und es scheinen immer mehr zu werden.

Mit pflanzenbasiertem Kabeljau („Crispy Cod Bites“, hier im Bild), veganem „Tuna“ und „Fish Sticks“ bringt das junge niederländische Start-Up Monkeys by the Sea drei Fisch-Alternativen auf den Markt.
Bildnachweis: Monkeys by the Sea.

Was bietet der vegane Fisch-Markt in Europa?

Pflanzenbasiert, kultiviert oder gleich aus dem 3D-Drucker – es gibt verschiedene Ansätze, um veganen Fisch oder auch Seafood herzustellen. In Europa finden wir derzeit meist Fischersatzprodukte für die Pfanne, beispielsweise in Form von pflanzlichen Fischfrikadellen, veganen Fischstäbchen oder Fischfilets. Ersatz für Thunfisch oder Lachs – die zu den populärsten Speisefischen der Deutschen gehören – ist auch schon in Sicht. Vorerst häufig als Aufstrich, Salatmischung oder in Schnetzeln, was den Produktionsmethoden geschuldet ist. Alles weitere wird definitiv kommen.

Sushi-Lachs aus dem 3D-Drucker.
Bildnachweis: Revo Foods

Fischersatz für die Pfanne

Sozusagen als Hecht im Karpfenteich der großen europäischen Lebensmittelproduzenten zeigte sich FRoSTA Foodservice. Anfang 2020 legten sie als erster Großkonzern mit ihrer veganen „Fisch vom Feld“-Reihe drei Klassiker für Pfanne oder Fritteuse neu auf. Ofenfertig paniert gab es zunächst für die Gastronomie pflanzliche Fischfrikadelle und Fischfilet sowie veganen Backfisch. Mittlerweile ist das vegane Fischersatz-Trio für Verbraucher bei Edeka, Hit oder Amazon erhältlich. Verschiedene Gemüse, Hanfprotein sowie Leinöl als Omega 3- Quelle sind Basis der Produkte. Sie enthielten keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe, Geschmackverstärker, Aromen, Farbstoffe oder Konservierungsstoffe, so das Unternehmen.

Veganer Thunfisch im Supermarkt

Wenige Monate später brachte Nestlé in der Schweiz unter der hauseigenen veganen Marke „Garden Gourmet“ einen Thunfischersatz im Glas in die Regale. Laut Etikett enthält er nur sieben Zutaten und basiert auf Erbsen- und Weizenprotein. Inzwischen gibt es den pflanzlichen „Thun-Visch“ auch in Deutschland zu kaufen. Für den Markt mit tierischen Ersatzprodukten hat das Unternehmen große Zukunftspläne, sei es für Milch, Ei, Fisch, Geflügel oder Fleisch. Über 300 ihrer Wissenschaftler würden allein an der Entwicklung pflanzlicher Alternativen zu Fisch und Fleisch arbeiten, so ein Verantwortlicher des Konzerns gegenüber der Welt

Pflanzliche Fischprodukte in Schnellrestaurants

Ein Coup gelang dem erst 2019 gegründeten niederländischen Unternehmen NOVISH mit der Zusammenarbeit mit Nordsee. Im April 2021 waren sie so der erste Anbieter, der veganen Fisch in einer internationalen Foodkette verkaufte. Seitdem sind der plant-based „BackVisch“ und „Visch & Chips“ des Startups in allen deutschen und österreichischen Restaurants der Kette erhältlich. Die Fisch-Alternativen seien zu 100% vegan, frei von Soja, bestünden aus Reis- sowie Weizenmehl und Proteinen von Hülsenfrüchten. Sie enthielten keine künstlichen Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Farb- und Konservierungsstoffe, so die Angaben von Nordsee.

Pflanzenbasierter Thunfisch verschiedener Hersteller ist schon in Supermärkten zu bekommen.
Bildnachweis: Hooked Foods

Veganer Thunfisch für Verbraucher, Gastronomie und Convenience Shops

Das schwedische Start-Up Hooked Foods hat kürzlich mit knapp 4 Millionen Euro eine neue Finanzierungsrunde abgeschlossen. Somit dürfen Kunden gespannt sein auf eine Erweiterung des veganen Fisch-Sortiments. Seit kurzem ist mit „Toonish“, basierend auf Soja- und Weizenprotein, Algen und Sonnenblumenöl, ein erster veganer Thunfisch in über 200 Supermärkten in Schweden erhältlich. Zudem gibt es mit „Toonish Original“ bereits eine vegane Fisch-Alternative für den Einsatz in der Gastronomie. Mit ihrem „Spicy Toonish Baguette“ sind Hooked nun auch in schwedischen 7-Elevens präsent. Mit erfrischend neuen Ideen für Image- und Produktwerbung schlägt die junge Firma derzeit in den sozialen Netzwerken hohe Wellen.

Was steckt in pflanzlichen Fisch-Alternativen?

Was verrät die Zutatenliste verschiedenster Fisch-Ersatzprodukte? Wie gesund sind diese? Ob Omega-3-Fettsäuren, Proteine oder Jod – alles, wofür Fisch steht, kann die Lebensmittelindustrie auch mit Zusatz von pflanzlichen Eiweißen, Algen oder Ölen leisten. Aber tut sie das immer?
Dazu hat sich die Verbraucherzentrale Hamburg im Sommer in deutschen Supermärkten nach veganen Fischprodukte umgesehen und sie auf den Prüfstand gestellt.

Vegane Fischprodukte basieren häufig auf Karotten, Schwarzwurzel, Jackfruit, Soja-, Erbsen- oder Weizenprotein. Nicht nur viele dieser Zutaten, sondern auch verwendete Öle wie Raps-, Sonnenblumen- oder Leinöl kämen teilweise sogar direkt aus Deutschland oder aus Europa. Also kürzere Transportwege und eine bessere Umweltbilanz, so die Verbraucherzentrale.

Wer statt Fisch ein pflanzliches Ersatzprodukt kauft, sollte stets einen Blick auf die Nährwerttabelle werfen. Beispielsweise ist Weizen beliebt wegen der guten Verfügbarkeit und des unauffälligen Geschmacks, enthält aber Gluten. Auch in punkto Omega-3-Fettsäuren, deretwegen Fisch gerne auf den Speisezettel kommt, sollte man genau hinschauen. Viele Alternativprodukte verwenden günstigeres Sonnenblumenöl, das vor allem entzündungsfördernde Omega-6-Fettsäuren enthält. Deutlich besser, wenn es um Omega-3-Fettsäuren geht, sind Raps-, Hanf- oder Leinöl. Zudem verrät der Blick auf das Etikett, wie es mit Salz, Zucker, Würzmitteln, eventuellen Aroma- und Zusatzstoffen aussieht. Kurzum, als Faustregel für die Inhaltsstoffe sollte gelten: Weniger ist mehr.

Bildnachweis: https://de.statista.com/infografik/10998/die-beliebtesten-speisefische-der-deutschen/

Fischersatz und Seafood – was kommt als nächstes?

Wenn es nach den Vorlieben deutscher Verbraucher gehen soll, spricht die Graphik oben eine eindeutige Sprache: Lachs muss es sein.

Pflanzenbasierter Räucherlachs
Der „Räucherlaxs“ aus dem Sortiment von Veganz.
Bildnachweis: Veganz

Veganz hat diesen – neben seinem „Tunno“ und den „Sea Style Sticks“ – bereits als drittes veganes Fischprodukt im Sortiment. Der „Räucherlaxs“ in Scheiben basiert auf Erbsenprotein, verschiedenen Algen, Tangen, Raps- und Leinöl. Er ist online sowie unter anderem bei HIT, EDEKA, REWE und Kaufland zu finden. Mit 2,3 Gramm Omega-3-Fettsäure pro 100 Gramm weist die über Buchenholz geräucherte Lachs-Alternative laut Auskunft des Herstellers sogar mehr davon auf als das Original aus dem Atlantik.

Übrigens wird an Lachs- oder Thunfisch-Ersatz in verschiedenen Darreichungsformen weiterhin getüftelt. Das österreichische Start-Up Revo Foods verfolgt seit 2020 das Ziel, pflanzenbasierten Lachs und Thunfisch in Optik, Textur und Struktur, Geschmack und Nährwerten nachzubilden. Erste Tasting-Events in der Wiener Gastronomie oder als Pop-Up laufen schon erfolgreich. Mit eigens konstruierten 3D-Druckern will das Revo-Team als nächstes vegane Ersatzprodukte für Sashimi angehen.

Veganer Lachs
Veganer Lachs – Genuss ohne schlechtes Gewissen.
Bildnachweis: Revo Foods

Was Seafood wie Shrimps und Garnelen oder Fischersatz für Sushi oder Sashimi betrifft, scheinen Unternehmen aus den USA und Asien derzeit noch die Nase vorn zu haben. Das mag zum Großteil an lokalen Essgewohnheiten und der daher starken Nachfrage liegen. Firmen wie New Wave Foods, Shiok Meats (mit kultivierten Shrimps) oder The Plant-Based Seafood Co. sind in unseren Breiten derzeit wohl nur Brancheninsidern bekannt.

Allerdings werden europäische Verbraucher nicht lange auf die nächste Welle von neuen Produkten warten müssen. Rechtzeitig zur ANUGA in Köln kündigte beispielsweise Nestlé schon einmal die europäische Markt-Einführung veganer Garnelen noch in 2021 an. „Garden Gourmet Vrimp“ besteht aus Erbsen, Algen und Konjakwurzel. Auch in ausgewählte deutsche Supermärkte wird das pflanzenbasierte Seafood für einen Testzeitraum kommen. Gemeinsam mit dem ebenfalls brandneuen Ei-Ersatz „vEGGie“.

Bildnachweis Titelbild: Revo Foods

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