Lebensmittel retten & Food Upcycling: verwenden statt verschwenden

food Upcycling aus geretteten Lebensmittel: Der Camembert von SENNsenn aus Marillenkernen
Camembert aus Kernen, Tortillas aus Trester, Boxen nicht nur mit gerettetem Obst & Gemüse und die besten Apps und Webseiten: So können wir in 2023 Lebensmittel retten.

Durchschnittlich knapp 80 Kilo Lebensmittel wirft jede:r Deutsche im Jahr in die eigene Mülltonne. Ob angeregt vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, von Unternehmern, Initiativen oder Einzelpersonen: das Bewusstsein, dass wir alle mehr Lebensmittel retten müssen, ist bereits erwacht und soll weiter geschärft werden. No Food Waste wird dann hoffentlich zur zentralen Botschaft der 2020er Jahre. Wir stellen dir hier Firmen vor, die Lebensmittel retten und/oder durch Food Upcycling und Weiterverarbeitung veredeln. Lies außerdem, wie du selbst im Haushalt, beim Einkaufen oder mit Hilfe von Apps und Webseiten Lebensmittel vor der Tonne retten kannst.

Wie viele Lebensmittel verschwenden wir pro Jahr?

Bevor wir uns damit beschäftigen, wie und in welcher Form Lebensmittel gerettet oder upgecycelt werden können, noch ein paar schnelle Fakten zur gegenwärtigen Lebensmittelverschwendung.

11 Mio. Tonnen Lebensmittel wurden 2020 in Deutschland verschwendet. Hier muss Lebensmittel-Rettung ansetzen.
11 Millionen Tonnen Lebensmittel sind 2020 in Deutschland im Abfall gelandet.
Bildnachweis: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)

11 Millionen Tonnen Lebensmittel (als Frischmasse) haben wir allein in Deutschland im Jahr 2020 laut Statistischem Bundesamt entsorgt. Eingerechnet sind hier zwar auch ungenießbare Bestandteile der Nahrung wie Nuss- oder Obstschalen, Blätter oder Strünke, Tee- und Kaffeesatz oder Knochen. Dennoch bleibt die Tatsache: Viel zu viel Essbares landet im Müll. Der größere Teil dieser 11 Millionen Tonnen dabei sogar in unseren privaten Tonnen.

Gründe für die Entsorgung von Lebensmitteln

Die Gründe dafür, dass Nahrungsmittel in der Tonne landen, sind zahlreich. Aber damit zugleich auch die Punkte, wo Lebensmittel-Rettung oder Food Upcycling ansetzen können.

In der Landwirtschaft beispielsweise handelt es sich in den wenigsten Fällen um ungenießbare Ware, die entsorgt wird. In der Regel bestehen die Überschüsse aus frischen, zum Verzehr geeigneten Lebensmitteln. Meist gibt es einen Mix an Ursachen, warum die landwirtschaftliche Produktion nicht (komplett) verkauft werden kann:

  • unpassende Optik in Farbe oder Form
  • kleine oder größere Macken wie Druckstellen, Wucherungen
  • unpassender Reifezeitpunkt (zu früh, zu spät)
  • keine Zeit oder kein Personal für Ernte bzw. Nachernte
  • Logistik zu kompliziert und/oder zu kostenintensiv
  • Überproduktion durch optimale Bedingungen
  • keine Abnehmer, da Verträge langfristig geplant werden

Gerettetes Obst und Gemüse von Unverschwendet
Kunterbunte Lebensmittel-Rettung: Obst und Gemüse, das man direkt verbrauchen oder zu Feinkost veredeln kann.
Bildnachweis: Unverschwendet.

Doch nicht nur bei den Produzenten finden sich Ansatzpunkte für die Rettung von Lebensmitteln, die man noch direkt verwenden bzw. durch Verarbeitung veredeln könnte. Auch in privaten Haushalten, in der Gastronomie oder im Handel entstehen oftmals ungewollt Überschüsse, die schließlich in die Tonne wandern.

Restaurants, Großhändler und der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) planen unter anderem nach Saison und Erfahrungswerten. Wird dann eine zu erwartende Situation allerdings von außen beeinflusst, beispielsweise etwa durch Witterung oder ungeahnte Großereignisse, bleiben sie auf Teilen der bestellten Ware bzw. der produzierten Speisen sitzen. Wir kennen das alle: im verregneten Sommer besuchen wir keinen Biergarten, im nasskalten Dezember keinen Weihnachtsmarkt.

Verbraucher:innen erleben das ähnlich im Kleinen zuhause: Man hat für eine Party zu viel gekocht oder bestellt und es bleibt jede Menge übrig. Oder man hat zu viel eingekauft, war doch öfter auswärts essen, Salat und Obst vergammeln im Kühlschrank und der Joghurt ist schon wieder abgelaufen.

Ein Bund krummer Karotten, der so nicht in den Landen kommt
Zu krumm, zu dünn, nicht gleichmäßig genug, also nicht der Norm entsprechend, aber trotzdem frisch und knackig. Gerettete Karotten verwandeln sich durch Food Upcycling beispielsweise in cremige Gemüsesuppen.
Bildnachweis: pixabay/JillWellington

Food Upcycling und Lebensmittel-Rettung: welche Ansätze gibt es?

Strenggenommen ist das Retten von Lebensmitteln und Food Upcycling nicht dasselbe. Manche Anbieter verkaufen übriggebliebene bzw. im Handel unverkäufliche Produkte zu günstigen Preisen an Privathaushalte. Dabei bleiben die Lebensmittel unverändert, werden dadurch aber vor der Tonne gerettet.

In der Lebensmittelindustrie jedoch führt das Retten von Obst und Gemüse im Folgenden immer zu einer Form des Food Upcyclings. Dann wird aus überschüssigem Obst in der Landwirtschaft beispielsweise ein Fruchtaufstrich oder aus Gemüse ein Pesto.

Eine ganze Reihe von Startups arbeitet mittlerweile nicht nur mit Überschüssen, sondern sogar mit vermeintlichem Abfall, aus dem sie innovative, leckere Nahrungsmittel herstellen. Wichtig bei jeder Form des Food Upcyclings: Damit ändert sich zugleich auch wieder die Haltbarkeit, bildlich gesprochen wird der Timer damit auf null zurückgesetzt.

Hier kannst du unverkäufliche Lebensmittel direkt retten

Als Verbraucher:in kannst du beim Einkauf auf ganz unterschiedliche Weise zur Lebensmittel-Rettung beitragen. Interessant für dich ist dabei, dass du damit nicht nur deinen Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung leistest, sondern gleichzeitig auch Kosten sparen kannst.
Viele Supermärkte haben inzwischen spezielle Kisten bzw. Regale, zum Teil auch „Wundertüten“, in denen sie Artikel mit kurzem Mindesthaltbarkeitssdatum (MHD) vergünstigt anbieten.

Darüber hinaus gibt es weitere Möglichkeiten für dich, überschüssige Lebensmittel oder Speisen zu günstigeren Preisen zu retten:

  • Restaurants, Lebensmitteleinzelhandel, Bäckereien etc. bieten unverkaufte Ware über Apps an
  • Spezielle Portale oder Apps verkaufen aus der Norm fallende Frischwaren, Waren mit kurzem MHD oder aus anderen Gründen unverkäufliche Ware (Etikett falsch, Verpackung beschädigt)

Nützliche Apps und Portale zur Rettung von Lebensmitteln

Unser nun folgender kleiner Querschnitt durch das Netz hat keinesfalls Anspruch auf Vollständigkeit. Uns war vor allem wichtig, dass die Angebote möglichst flächendeckend sein sollten, und nicht auf einzelne deutsche Städte oder Regionen beschränkt sind. Darunter sind sowohl Bezahl- als auch kostenfrei Angebote. Haben wir etwas übersehen? Schreib es uns in die Kommentare.

Kommerzielle Anbieter von geretteten Lebensmitteln

Toogoodtogo ist Teil des weltweit größten kommerziellen Marktplatzes gegen Food Waste. Generell kann man sagen, dass das Angebot auf der App in Städten natürlich weit größer ist als im ländlichen Raum. Aber auch bei so manchem Dorfbäcker und Landgasthof kannst du mithelfen, Lebensmittel oder sogar ganze Mahlzeiten zu einem günstigen Abgabepreis zu retten. Nach der Anmeldung auf der App kannst du deinen Standort erfassen lassen oder manuell eingeben. Anschließend werden Ergebnisse im von dir gewünschten Umkreis angezeigt. Der Abholungszeitraum ist verständlicherweise meist ab dem späten Nachmittag bzw. am nächsten Vormittag für Ware vom Vortag.

Screenshot der App toogoodtogo vom 01.12.2022 für Schwabing
Momentaufnahme vom 1. Dezember 2022: toogoodtogo. Bildnachweis: Margrit Amelunxen

Auf einer übersichtlichen Webseite stellt etepetete derzeit sieben verschiedene Boxen mit gerettetem, frischem Bio-Obst und Bio-Gemüse zusammen. Zudem gibt es zwei weitere Boxen mit geretteten Grundlebensmitteln oder Snacks, die entweder ein kurzes MHD haben, beschädigt sind oder aus anderen Gründen aus dem Handel genommen werden. Dem Ganzen liegt ein jederzeit kündbares Abo-Modell zugrunde, mit dem du deine Box/en in von dir bestimmbaren Lieferintervallen beziehen kannst. Preislich startet das Ganze bei 22,99 für eine Gemüsebox mit ca. 4,5 bis 5 Kilo Inhalt. Rezepte passend zur Saison gibt es obendrein und der Versand der geretteten Lebensmittel erfolgt klimaneutral. 

Bio-Äpfel die in kein Schema passen ,eigenen sich zu Food Upcycling
Natürlich gewachsen, nicht Schema F. Gerettetes Obst oder Gemüse kannst du auf verschiedenen Plattformen in gemischten Boxen beziehen.
Bildnachweis: pixabay/Filmbetrachter

Sirplus geht vom Konzept her in eine ähnliche Richtung. Seit 2017 rettet das Unternehmen, das sich selbst als Online-Supermarkt bezeichnet, überschüssige Lebensmittel. Dafür kooperiert Sirplus direkt mit über 700 Partnern in Produktion, Logistik und Großhandel, also überall dort, wo größere Mengen an zu rettenden Lebensmitteln anfallen. Auch hier gibt es verschiedene Abo-Modelle wie Everyday Box, Veggie Box oder Bio-Vegane Box. Zudem kann man im Online-Shop gerettete Produkte wie Lebensmittel oder sogar Haushalts- und Drogerieartikel auch einzeln einkaufen.

Für Sirplus gilt dabei der Grundsatz, dass die rund 950 ehrenamtlich betriebenen Abholstellen des gemeinnützigen Vereins Tafel e.V. in Deutschland, die gerettete Lebensmittel an Bedürftige verteilen, stets Vorrang haben. Sirplus versteht sich damit als Ergänzung zur Arbeit der „Tafeln“, und zwar vor allem beim Retten größerer Produktmengen, ausgefallenerer Produkte sowie von Pfandartikeln oder Alkohol.

Andere Initiativen zur Rettung von Lebensmitteln

Im Gegensatz zu kommerziellen Anbietern, ist foodsharing e.V. ein Verein, der ähnlich wie die Tafeln nur mit Ehrenamtlichen arbeitet. 2012 begann das Ganze als Graswurzelbewegung in Berlin mit dem Ziel der Lebensmittelrettung. Initiiert wurde diese inzwischen internationale Bewegung von Raphael Fellmer, der auch das Bindeglied zu Sirplus darstellt. Mittlerweile täglich holen Tausende von Ehrenamtlichen überproduzierte Lebensmittel von rund 11.000 Bäckereien, Supermärkten, Kantinen und Großhändlern ab und verteilen diese. Foodsharing arbeitet an den Tagen, an denen die Tafeln nicht abholen können, oder kümmert sich um das was übrig bleibt.
Die eigene Plattform foodsharing mit interaktiver Karte verzeichnet knapp eine halbe Million Nutzer:innen aus dem DACH-Raum. Mit einem Account kannst du dort sogenannte „Essenskörbe“ sowohl kostenlos erstellen als auch bestellen.
Daneben finden wir besonders die Aktion „Fair-Teiler“ besonders beachtenswert. Dabei handelt es sich um öffentlich zugängliche Sammelstellen, in deren Regale und Kühlschränke jede:r einzelne nicht mehr benötigte, noch genießbare (!) Lebensmittel legen kann. Interessierte können die Lebensmittel dann gratis dort abholen. Ein eigener Account auf der Plattform ist für dieses niederschwellige Angebot nicht notwendig.

Momentaufnahme eines sogenannten Essenskorbs der Plattform foodsharing zur Lebesnittel-Rettung
Ein sogenannter Essenskorb auf der Plattform foodsharing am 1. Dezember 2022 in der Stadt München.
Bildnachweis: Margrit Amelunxen

Wiederum etwas anders dagegen funktioniert die Plattform Mundraub. Mundraub ist eine lebendige Community, in der es nicht darum geht selbst Lebensmittel anzubieten. Ziel ist dagegen, Fundorte mit frei wachsenden Obstbäumen, Obststräuchern, Nüssen und Kräutern auf einer interaktiven Karte zu veröffentlichen und damit allen zugänglich zu machen. Du kannst auf zweierlei Weise zu dieser Form der Lebensmittelrettung beitragen: Dokumentiere und kommentiere mit einem Account dir bekannte Fundorte wie z.B. die Streuobstwiese in deiner Nachbarschaft. Oder nutze die Suchfunktion, um unentdeckte Schätze zu finden.

Standort eines öffentlich zugänglichen Apfelbaums in Berlin auf der Plattform von Mundraub
Standort eines öffentlich zugänglichen Apfelbaums in Berlin auf der Plattform Mundraub.
Bildnachweis: Margrit Amelunxen

Drei Apps mit Rezeptfinder

Für die folgenden Apps haben wir dir jeweils die Webseite verlinkt, über die du sie downloaden kannst. Natürlich findest du sie ebenso in deinem App-Store.

Zu gut für die Tonne! ist ein Projekt des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft und mehr als nur die App mit Rezeptfinder. Die gleichnamige Webseite ist zudem eine wahre Fundgrube für Tipps rund um Planung, Lagerung und Verbrauch von Lebensmitteln. Unter „Projekte aus der Praxis“ finden sich außerdem zahlreiche Initiativen, Apps und Vereine, die alle das Ziel verfolgen Lebensmittel zu retten.

Wer bereits vorrätige Lebensmittel nicht mehr verschwenden, sondern kreativ verwenden möchte, der kann sich auf verschiedene Weise Rezepte und Anregungen holen. Ähnlich wie bei Zu gut für die Tonne! funktionieren beispielsweise auch Restcepies oder Restegourmet: Du gibst ein, was wegmuss. Und schon zeigt dir die App dazu passende Rezepte an.

Baguettes schmecken uns meist nur frisch, aber auch aus altbackenem Brot kann man durch Food Upcycling noch Essbares zaubern
Frisch, knusprig und duftend: Baguettes haben leider keine lange Haltbarkeit und sind dadurch rasch unverkäuflich. Durchschnittlich entsorgen Bäckereien übrigens etwa 10-20 Prozent ihrer täglichen Produktion!
Bildnachweis: pixabay/Intuitivmedia

Food Upcycling von Lebensmitteln – diese Firmen machen es vor

Ganz vorne mit dabei beim Food Upcycling sind einige Startups aus Österreich. Gerade hier scheint sich derzeit also jede Menge zu tun, wenn es um das Retten und Weiterverarbeiten von Lebensmitteln geht.

Gerettetes Obst und Gemüse: Nicht nur Feinkost, auch beim Discounter

Bleiben wir daher gleich in Wien mit Unverschwendet, einem Unternehmen, das sich auf das Retten und Upcycling von Obst und Gemüse konzentriert. 2015 starteten die Geschwister Diesenreiter Unverschwendet zunächst als Verein mit dem Ziel, übriggebliebene Lebensmittel aus der Landwirtschaft im Großraum Wien zu retten.
Dazu Cornelia Diesenreiter: „In den ersten Jahren waren wir dafür selbst ernten und haben auch alles selbst auf unserem Marktstand in Wien eingekocht. Wir haben so aber schnell gemerkt, dass wir so keine großen Mengen retten können. Deshalb haben wir beschlossen, dass wir uns voll und ganz auf die Überschüsse fokussieren.“ Unverschwendet konzentriere sich dabei ausschließlich auf regionale Überschüsse, die anschließend von Lebensmittelproduzent:innen aus der Region verarbeitet würden, so Diesenreiter. Die so hergestellten Feinkostprodukte wie Konfitüren, Chutneys oder Sirup verkauft Unverschwendet unter anderem im eigenen Online-Shop.

Cornelia und Andreas Diesenreiter am Marktstand von Unverschwendet
Voller Fokus auf die Rettung von Obst und Gemüse: Cornelia und Andreas Diesenreiter von Unverschwendet.
Bildnachweis: Unverschwendet/Evi Huber

Schlagzeilen machte Unverschwendet im Herbst 2022 durch die Ankündigung der Kooperation mit dem österreichischen Discounter Hofer. Unter der Marke Rettenswert kam erstmals eine eigene Produktlinie aus geretteten Lebensmitteln upgecycelt für den täglichen Bedarf exklusiv in die Hofer-Märkte. Unverschwendet fungiere bei dem gemeinsamen Projekt sowohl als Überschusslieferant als auch als Kontrollorgan der Marke. Zwar würden bei Rettenswert auch importierte Überschüsse aus der Zulieferkette von Hofer gerettet und verarbeitet. Die gemeinsam formulierten Nachhaltigkeitsstandards würden aber beispielsweise das Verbot von Tropenölen oder Soja aus Südamerika beinhalten, wie uns Cornelia Diesenreiter erklärt. Ob deutsche Discounter bald nachziehen?

Einfach mal Schokolade retten

Ähnlich arbeiten die Berliner Startups Rettergut und Dörrwerk, die mittlerweile zur followfood-Gruppe gehören. Um Lebensmittel zu retten, setzen die Teams um die Gründer Philipp und Stefan Prechtner bei Landwirtschaft, Produktion und Zwischenhandel an. Beim Upcycling der geretteten Lebensmittel oder Frischware achten sie auf anschließende lange Haltbarkeit ihrer Produkte.
Neben Produkten aus Obst und Gemüse gibt es bei Rettergut tatsächlich auch Pasta, Schokolade und Tortilla Crisps aus geretteten Lebensmitteln. Gut zu wissen: Unter den FAQs auf der Webseite wird für jedes Produkt auch der Prozentsatz der geretteten Hauptzutat angeführt.

Lebensmittel-Rettung bei nicht normgerechten Kürbissen
Etwa 10-20 Prozent aller Hokkaido-Kürbisse schaffen es nicht in den Handel. Gründe sind unter anderem Wuchsfehler, Farbfehler oder Beschädigungen. Ein klarer Fall für die Lebensmittel-Rettung! Laut Georg Thalhammer fielen in der Saison 2022 etwa 200 Tonnen von unverkäuflichen Kürbissen an. Etwa 50 Prozent davon endeten wegen Fäulnis oder Schimmel in Biogasanlagen. Von den genießbaren geretteten Kürbissen wurde bis zur Anfang Dezember 2022 etwa die Hälfte zu Feinkost weiterverarbeitet.
Bildnachweis: pixabay/Ralphs_Fotos

Tonnen geretteter Kürbisse

Bei der Gründung als Großhandel für frische Bio-Lebensmittel dachte bei Georg Thalhammer – Gesundes von Feld und Wald ursprünglich noch niemand an die Rettung oder gar die Veredlung von Lebensmitteln. Bis dann im Jahr 2012 aufgrund der Witterung viele Hokkaidokürbisse nicht den Vorgaben des Handels entsprachen und somit schlicht unverkäuflich waren. Um finanzielle Einbußen für Erzeuger:innen wie auch Zwischen- oder Großhändler abzuwenden und zugleich die damit verbundene Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, setzte Großhändler Thalhammer auf eine Kürbis-Rettungsaktion. Dabei wurden erstmals rund 50 Tonnen geretteter Kürbisse zu Püree z.B. für Suppen verarbeitet.

Obwohl quasi aus dem Nichts entstanden, konnte 2014 auf der Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel BIOFACH bereits das erste Produkt der hauseigenen Feinkostlinie präsentiert werden. Ein überraschender Best New Product Award für das neue Kürbis-Ketchup belohnte den Mut, sich hier mit Lebensmittelrettung auf ein neues Terrain zu wagen. Mittlerweile ist das Kürbis-Retten fest im Programm. Kürbisse, die aufgrund von Wuchsfehlern oder anderer Vorgaben nur 2. Wahl sind und nicht in den Handel gelangen, werden jedoch nicht nur zu klassischen Suppen. Eine Vielzahl teils recht exotisch anmutender Köstlichkeiten aus geretteten Kürbissen wie Kürbis-Secco oder Kürbis-Schokoaufstrich sind mittlerweile im Sortiment der Feinkostmarke Georg.

Food Upcycling von Produktionsrückständen

Aus geretteten Kürbissen kann man unter anderem Suppe, aus geretteten Äpfeln ganz prima Apfelmus machen – das leuchtet ein. Food Upcycling von Rückständen aus der Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte scheint dagegen schon ungewöhnlicher. Diese werden daher in der Regel auch schlicht als Abfall entsorgt. Dies kann beispielsweise nutzbringend in Biogasanlagen sein. Manches eignet sich gegebenenfalls auch als Tierfutter oder kann z.B. gehäckselt kompostiert oder sogar unmittelbar auf den Acker ausgebracht werden. Dass man Rückstände aus der Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte allerdings auch gezielt zu leckeren Lebensmitteln oder sogar Feinkost upcyceln kann, zeigen die beiden Startups Beetgold und Kern Tec.

Gerettete Marillenkerne im Glas
Zu schade um sie wegzuwerfen: Marillenkerne lassen sich in Kernöl oder veganen Camembert verwandeln. Bildnachweis: SENNsenn/Mona Heiß

Food Upcycling 1: Kernspaltung in Österreich

Obstkerne wie beispielsweise aus der Saft- oder Marmeladenherstellung waren bislang ein reines Abfallprodukt. Pro Jahr werden in Europa ca. 100.000 Tonnen von Obstkernen entsorgt. Was bei Mandeln und Nüssen geht, das könnte doch anderswo auch funktionieren – so also die Idee der Kern Tec-Gründer aus Österreich. Denn auch bisher ungenutzte Obstkerne enthalten wertvolle Inhaltsstoffe.

Was anfänglich bei Kern Tec als Food Upcycling für den B2B-Bereich begann, mündete schließlich mit Wunderkern zudem in einer eigenen Marke. Dafür werden die geretteten Kerne in leckere Lebensmittel verwandelt. Neben der Milchalternative „Kerndrink“ aus Marillenkernen (in Deutschland Aprikosen genannt) umfasst das Sortiment von Wunderkern eine Schokocreme und je ein Kirsch-, Zwetschgen- und Marillenöl.

Aus 1.000 Tonnen Kernen, die das österreichische Startup mit zum Teil eigens konstruierten Maschinen jährlich verarbeitet, entstehen mittlerweile ganz spezielle Feinkostprodukte. Und das nicht nur im eigenen Haus.

Food Upcycling 2: Käse aus Kernen

Der Auslöser waren Ersatzprodukte für Käse, die geschmacklich und von der Textur her nicht so überzeugten. Seit zwei Jahren etwa tüfteln die Wiener Jungunternehmer rund um Gründer Leo Sulzmann deshalb an einer eigenen veganen Käse-Alternative. Aus Marillenkernen! Im Juli 2022 entstand daraus das Startup SENNsenn, das mit seinem fermentierten, natürlich gereiften Cam-Mmmh-Bert bereits einen einen ersten Prototyp auf dem Markt getestet hat. Aktuell baue SENNsenn seine Produktionskapazitäten aus und plane einen Markteintritt in Österreich im Frühling 2023, so Co-Founderin Mona Heiß.

Und was ist mit der in Obstkernen enthaltenen Blausäure? Durch innovative Verarbeitung und Produktionsprozesse der Kerne würde die Blausäure reduziert bzw. abgebaut, ist bei Wunderkern und SENNsenn zu lesen. Somit sei der Verzehr ihrer Produkte aus Obstkernen nicht nur unbedenklich. Die Kerne enthielten überdies zu 50 Prozent Öle, so wie zu je 25 Prozent Proteine, darüber hinaus Ballaststoffe und Vitamine.

Fodd Upcycling: aus gerettetem Trester wird Pizzaboden
Beetgold rettet Trester aus der Saftherstellung. Bei diesem Food Upcycling entstehen bunte Pizzaböden und Tortillas.
Bildnachweis: Beetgold

Food Upcycling 3: Trester zu Tortillas

So könnte eine griffige Kurzbeschreibung des (derzeitigen) Programms von Beetgold lauten. Die Basis für ihre Tortillas und mittlerweile auch Pizzaböden ist schlicht Gemüsetrester, der als Rohstoff von deutschen Biosaft-Herstellern stammt. Trester ist übrigens der Pressrückstand, der beim Entsaften von Obst oder Gemüse übrigbleibt.

Dass man diesen zu nachhaltigen Lebensmitteln veredeln kann, war die Idee des späteren Beetgold-Gründers Matthias Rother. Aus dem Trester entsteht dabei ein glutenfreier, veganer Bio-Teig mit einem Gemüseanteil von bis zu 75 Prozent.

Auf unsere Frage, warum es die appetitlichen Fladen bisher nur in Orange (Karotte) und Rottönen (Rote Bete) gibt, nennt Marketing Managerin Kristin Lebherz verschiedene Gründe. „Das Auge isst mit, das ist schon richtig“, meint sie, aber genau deswegen sei z.B. grünes Gemüse ungeeignet. Bei der Weiterverarbeitung würden solche Trester unter anderem durch Oxidation unansehnlich braun. Und ein gesundes Produkt, das jedoch unattraktiv aussähe, würde schließlich am Markt vorbeigehen. Für das Retten und Upcycling von Biotrester aus Karotte und Rote Bete sprächen aber nicht nur ihre Farbbeständigkeit, sondern auch ernährungsphysiologische und praktische Gründe, so Lebherz. Beide Gemüsesorten seien glutenfrei, arm an Kohlenhydraten und würden außerdem in Deutschland am meisten zu Saft gepresst.

Tortillas aus geretteten Lebensmitteln
Das Auge isst mit bei diesen Tortillas aus gerettetem Gemüsetrester.
Bildnachweis: Beetgold

Nach Tortillas und Pizzaböden strebe das süddeutsche Startup Anfang nächsten Jahres eine Erweiterung seiner Produktlinie an, so dass es bei Beetgold künftig nicht mehr ausschließlich um Teigproduktion gehen werde. Dabei werde jeweils eine Sorte im Mittelpunkt stehen, verrät uns Kristin Lebherz. „Wir wollen klassische Verwendungsanlässe bedienen, aber zeigen, dass das Convenience Foods auch clean sein können und pur, keinen Schnickschnack brauchen und außerdem lecker und bunt sind.“, so Lebherz. Ob es nach Tortillas und Pizzaboden dafür dann den dritten BIOFACH Best New Product Award in Folge geben wird? Wir sind gespannt.

Was kosten durch Upcycling gerettete Lebensmittel?

Es wäre ein Trugschluss zu glauben, dass aus Ausschuss und Abfallprodukten hergestellte Nahrungsmittel zwangsläufig günstiger sein müssen als vergleichbare Produkte aus konventioneller Produktion.
Als Hersteller Lebensmittel zu retten – das hat nichts damit zu tun, Mülltonnen von Supermärkten nach Brauchbarem zu durchsuchen oder sich Abfälle schenken zu lassen, die andere sowieso entsorgen würden. Zum einen bekommen die Produzenten die geretteten Lebensmittel nicht umsonst. Wenn es z.B. um die Rettung von im Handel „unverkäuflichem“ Obst und Gemüse geht, zahlen die Firmen in der Regel faire Preise an die Erzeuger:innen. Auch ist die Verarbeitung manch krummer Dinger wie z.B. beim Schälen oder Schneiden meist aufwändiger und daher mit Mehrkosten verbunden. Aussortiertes Obst oder Gemüse zu retten erfordert außerdem viel Planung und Logistik.

Lebensmittel-Rettung: mehrbeinige Karotte
Gerettete Lebensmittel sind oft schwieriger zu verarbeiten.
Bildnachweis: Unverschwendet

Upcycling von Lebensmitteln verursacht höhere Kosten

Vermeintliche Abfallprodukte der Lebensmittelherstellung zu retten, aufzuwerten und zu neuen Produkten zu verarbeiten – das erfordert sogar noch größeren Aufwand. Denn für die Weiterverwendung oder eine eventuelle Zwischenlagerung gelten andere Standards als für die Entsorgung.
Ein gutes Beispiel nennt uns Kristin Lebherz von Beetgold: „Unsere Saftproduzenten mussten zunächst Investitionen tätigen und ihre Produktion umstellen, damit wir den Trester überhaupt verwenden können. Wenn der Trester in die Biogasanlage kommt, wird er einfach abgepumpt und weggefahren. Letztlich ist es egal, in welchem Zustand. Für unsere Weiterverwendung darf er allerdings weder verunreinigt werden noch „kippen“ – also ein erheblicher Mehraufwand in Produktion und Logistik für den Safthersteller. Auch dafür müssen wir als Abnehmer bezahlen.“ So komme es dazu, dass beispielsweise ein Kilo geretteter Trester als Basis für Beetgold-Tortillas eben teurer sei als ein Kilo Weizenmehl für herkömmliche Fladen.

Ein gerettetes Lebensmittel schmeckt nicht immer allein

Überdies ist es mit dem geretteten Ausgangsprodukt alleine bei weitem nicht getan. Ob Pesto, Aufstrich, Apfelmus, Suppe oder Wrap – verständlicherweise kommen je nach Produkt beispielsweise noch andere Zutaten wie weitere Gemüse, Öle oder Gewürze hinzu. Diese müssen in der Regel zum marktüblichen Preis zugekauft werden. Ein neues Produkt alleine aus geretteten Lebensmitteln herzustellen, das ist schlicht nicht möglich. Unter anderem würde das Logistik, Koordination und dadurch Kosten ins Unbezahlbare steigern. Zudem sind möglicherweise nicht alle Zutaten für eine Gemüsesuppe zur selben Zeit reif bzw. gleichzeitig in einem zu rettenden Überschuss vorhanden.

Jeden Tag gegen Lebensmittelverschwendung

Mit einigen Tipps kannst du auch zuhause sorgsam und nachhaltig mit Lebensmitteln umgehen. Wenn du z.B. schon beim Einkauf und der Lagerung aufpasst, musst du später vermutlich keine Lebensmittel vor dem Verderben retten..

Richtig einkaufen und lagern

  • unterstütze Firmen und Initiativen, die aktiv etwas gegen Lebensmittelverschwendung tun bzw. Lebensmittel retten
  • Liste und Essensplan sorgen dafür, dass man nicht zu viel kauft
  • Im Sommer mit Kühltasche und Kühlakkus einkaufen
  • Nur einkaufen, wenn du danach gleich nach Hause gehst
  • Einkäufe sofort wegpacken und je nach Lebensmittel richtig lagern
  • Zu viel gekocht bzw. gekauft – dann ab in die Frischhaltebox in den Kühlschrank bzw. gleich portionsweise einfrieren
  • Im Restaurant ein „Doggy Bag“ verlangen, noch nachhaltiger wird es, wenn du ggf. schon eine Dose dafür mitnimmst
  • betrachte das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) einfach als Annäherungswert

Es heißt schließlich „mindestens haltbar bis…“ und nicht „sofort giftig ab…“. Zum MHD gibt es übrigens eine hilfreiche Checkliste der Verbraucherzentrale Hamburg mit vielen Tipps. Etwa wie du die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern bzw. erkennen kannst, wann ein Lebensmittel noch genießbar ist.

Food Upcycling im Privathaushalt

Wenn du mit Überbleibseln und Nahrungsmitteln kreativ umgehst, kannst du damit dein eigenes, kleines Food Upcycling betreiben:

  • Kennst du den Nose-to-Tail-Ansatz? Was derzeit als Trend verkauft wird, bedeutet einfach, als Fleischesser:in nicht nur die „Filetstückchen“ zu verspeisen. In Wirklichkeit ist das die Art und Weise, wie man über Jahrtausende gegessen hat. In ärmeren Ländern wird diese auch immer noch praktiziert, da man es sich dort schlicht nicht leisten kann, die in westlichen Augen oft als minderwertig angesehenen Fleischstücke wegzuwerfen.
  • Hast du zu viele Beilagen gekocht? Reis z.B. passt in Bowls oder Wraps, aber auch als Einlage in Suppe oder Eintopf. Kartoffeln und Nudeln ebenso, machen sich jedoch auch gut in Aufläufen oder schnell in der Pfanne überbacken.
  • Übriges Frischgemüse kannst du zu Suppe oder Pesto verarbeiten.
  • Unansehnliches, etwas älteres Gemüse bzw. Schalenreste liefern gekocht einen guten Gemüsefond.
  • Übriggebliebene Früchte machen sich hervorragend in Smoothies, Muffins, Müsliriegeln oder Kuchen, bei großen Mengen kannst du sie zu Kompott, Fruchtmus oder Marmelade verwandeln.
  • Für Brot- oder Brötchenreste gibt es gleich mehrere süße oder salzige Alternativen: Arme Ritter oder „Semmelschmarrn“, wenn es süß sein soll. Ansonsten Semmel- oder Brezenknödel oder den italienischen Brotsalat Panzanella. Auch zu Croutons kannst du sie rösten. Und wenn dir gar nichts mehr einfällt, dann reib sie schlicht zu Paniermehl.

Über den Tellerrand hinausgeschaut: Lebensmittel retten einmal anders

Wusstest du, dass für das Brauen von Bier nur etwa 20 Prozent der Hopfenpflanze genutzt werden? Der große Rest ist Abfall. Marlene Stechl (Architektur) und Thomas Rojas Sonderegger (Bauingenieurwesen), die beide an der Technischen Universität München (TUM) forschen, haben sich dafür eine Lebensmittel-Rettung der besonderen Art einfallen lassen. Aus Hallertauer Hopfenresten entwickeln die beiden Grundstoffe für nachhaltige Baumaterialien wie etwa Akustikplatten, Dämmstoffe oder Baupaneele. Mit HopfON wollen sie ein Produkt schaffen, das am Ende seines Lebenszyklus‘ wieder in seine Komponenten zerlegt werden kann und damit eine Kreislaufnutzung möglich macht. Dieses pfiffige Konzept verhalf dem Duo Ende November 2022 zum ersten Platz im Uni-internen Wettbewerb für nachhaltige Startup-Ideen TUM IDEAward.

Bildnachweis Titelbild: SENNsenn/Mona Heiß. Der Cam-Mmmh-Bert aus Marillenkernen.

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