Echter Käse ohne Kühe? Berliner Startup Formo überzeugt Investoren

Naturidentischer Käse aus dem Labor, authentisch in Geschmack und Textur, der in zwei Jahren auf den Markt kommen soll. Das ist das erklärte Ziel des Berliner FoodTech Startups Formo. Sie füttern Hefepilze statt Kühe, um Milchproteine für ihre Käse zu züchten. Investoren glauben an die Technologie und an die Akzeptanz der Verbraucher. Und so gelingt dem jungen Team eine Rekord-Finanzierung mit 50 Millionen US-Dollar.

Verbraucher sind bereit für Käse aus dem Labor

Die bisher geringe Begeisterung von Käseliebhabern für vegane Käseersatzprodukte hat verschiedene Gründe. Vor allem in punkto Geschmack, Textur, Mundgefühl, und gerade auch bei Vielfalt und Anwendungsmöglichkeiten hapert es derzeit noch. Die von Formo verwendete Technologie der Präzisionsfermentation würde dies fundamental ändern und „richtigen“ Käse aus Kuhmilchproteinen möglich machen. Ganz ohne Tierbeteiligung und Auswirkungen auf die Umwelt, so ein Statement des Food Startups.

Eine von Formo zusammen mit University of Bath unternommene Studie aus dem Juni 2021 mit 5000 Teilnehmern verdeutlicht die Bereitschaft der Verbraucher für alternative Käseprodukte aus dem Labor: Quer durch Kontinente und Altersklassen wollen rund 70 Prozent der Befragten tierfreien Käse aus Milch probieren. Tierwohl, Umwelt und Klima geben vielen Menschen den Anstoß zur bewussten Veränderung von Ernährungsgewohnheiten. Ein Trend, der sich fortsetzen wird.

Fermentation: traditionelle Technologie mit Potential

Eigentlich sei der Prozess ähnlich wie das Bierbrauen, meint Dr. Britta Winterberg, nur dass am Ende Milchproteine statt Alkohol entstünden. Die für die Käseherstellung nötigen Proteine liefern dabei Hefezellen. Sie enthalten die Geninformationen von Kühen – und damit die „Bauanleitung“ für Milchproteine. Während die Emulsion für einige Tage im Edelstahltank fermentiert, werden die Mikroorganismen mit Stickstoff und Kohlenstoff gefüttert. Auch das könne nachhaltig geschehen, etwa aus pflanzlichen Abfallprodukten der Lebensmittelindustrie. Nach dem Ernten der Milchproteine können diese mit herkömmlichen Methoden zu Käse verarbeitet werden.

Die sechs Schritte, die bei Formo vom Hefepilz beispielsweise zum Ricotta führen, sind in diesen Animationen einfach nachvollziehbar erklärt.

In vier Jahren von der Vision zur Marktreife

2019 wurde Formo (ehemals LegenDairy) von Dr. Britta Winterberg and Raffael Wohlgensinger gegründet. Ziel waren nachhaltige, ethische Milchprodukte, die auf dem Prozess der Präzisions-Fermentation basieren. Ihre Vision setzt dabei nicht auf den „Verzicht“ des Verbrauchers, sondern auf dessen Genuss von köstlichen, echten Käsesorten ohne die bekannten Folgen für Tiere, Klima und Umwelt. Dr. Britta Winterberg kündigt daher auch eine Produktpräsentation in Zusammenarbeit mit Ricky Saward an. Dessen Frankfurter Restaurant wurde vom Guide Michelin 2020 übrigens als weltweit erstes veganes Restaurant mit einem Stern geadelt.

Mit dem neuen Kapital aus dem Funding kann Formo nun seine Pläne in großem Maßstab realisieren. Auf dem Weg zur Marktreife braucht man zunächst neue Mitarbeiter:innen. Zudem ist eine Pilotfabrik geplant, in der erstmals große Mengen Milchproteine hergestellt werden können. Von den bisherigen Weichkäsen Ricotta und Mozzarella, die bereits erfolgreich in kleinerer Range hergestellt werden, will man das Portfolio anschließend auf Hartkäse wie Emmentaler, Gruyère und Co. erweitern.

Zeitplan und Programm klingen ambitioniert: In zwei Jahren soll der erste tierfreie Käse auf dem Markt kommen. Vorher jedoch müssen die Produkte als Novel Food zugelassen werden. In Singapur, das stark auf alternative Proteine setzt, dauert dieser Prozess maximal ein halbes Jahr, in der EU dagegen rund eineinhalb Jahre, so Raffael Wohlgensinger.
Die Uhr tickt also. Wir sind gespannt, drücken die Daumen. Und freuen uns auf die erste Verkostung.

Bildnachweis Titelbild: Formo