Alternative Proteine: Kochbox zur NextGen Proteins Conference

Ein Kochwettbewerb, in dem es darum geht, mit drei alternativen Proteinen und einer „Geheimzutat“ ein Gericht zu kreieren? Im Rahmenprogramm der NextGen Proteins Konferenz 2023 und offen für alle, die gern kochen und Neues ausprobieren. Klingt spannend, da möchte ich gern mit dabei sein. Also schnell bewerben beim Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) Bremerhaven, den Organisatoren der im September 2023 stattfindenden NextGen Proteins Conference. Schon nach wenigen Tagen erreicht mich die Überraschungs-Kochbox mit den alternativen Proteinen. Was ich damit anstelle, lest ihr hier.

Alternative Proteine: was ich mir darunter vorstelle

Im Vorfeld habe ich natürlich schon spekuliert, was eine Kochbox mit alternativen Proteinen wohl enthalten könnte. Mit Sicherheit eine Art Basiszutat, etwas, das „Masse“ macht und sich gut verarbeiten lässt. Mein best guess: Es kann eigentlich nur eine pflanzliche Alternative zu Fleisch sein. Eine aus der breiten Palette im Bereich Hack-Ersatz womöglich? Damit bin ich innerlich schon auf Kurs: Ich werde gefüllte Nudeln machen. Entweder Shanghaier Steam Dumplings oder gefüllte Pasta.

Alternative Proteine und mehr: die Kochbox kommt an

Erster Eindruck der Kochbox: Wunderschön, nachhaltig und liebevoll verpackt. Beim Öffnen große Erleichterung: Zwei der drei alternativen Proteine kenne ich bereits und bin sicher, dass ich mit denen zurechtkommen werde.

Die Hauptzutat ist nämlich wie vermutet eine Hack-Alternative, das „Grillen-Hack“ von EntoSus. Dazu kommen blaue und grüne Spirulina-Algen in Pulver- bzw. flüssiger Form. Alles gut.

Als ich dann die Geheimzutat sehe, ein sizilianisches Orangensalz, fällt die Entscheidung ganz spontan Ich mache Nudeln in den italienischen Farben. Grün, weiß und rot. Ideal mit grüner Spirulina, oder nicht?

Das dritte alternative Protein ist eine Hefe, nennt sich Sylpro® Torula Yeast. Nie davon gehört bisher. Doch ein Blick auf die beiliegende Hersteller-Info beruhigt mich. Man wendet die Substanz als eine Art Umami-Gewürz an. Das passt also.

Erster Eindruck beim Arbeiten mit den drei alternativen Proteinen

Das Grillen-Hack von EntoSus als alternatives Protein #1

Mit Ersatz für Hackfleisch koche ich häufig, dabei habe ich schon viele verschiedene Marken ausprobiert. Meistens verwende ich die „frische“ Variante, aber Extrudate hatte ich auch schon von verschiedenen Anbietern. Das getrocknete Grillen-Hack von EntoSus tanzt hier insofern aus der Reihe, als es ganz offensichtlich kein veganes Produkt ist. Vom Hersteller wird es als „nachhaltige Alternative zu Rinderhack“ mit tierischen Proteinen beschrieben. Darin stecken nach Herstellerangaben nur drei Zutaten: 70 Prozent Erbsenprotein und 10 Prozent Ackerbohne, beides aus kontrolliert biologischem Anbau, sowie 20 Prozent Acheta domesticus (Hausgrille, Heimchen) in Pulverform. Keine weiteren Zutaten. Finde ich schon mal gut.

Die getrockneten „Pellets“ riechen, aber ich könnte nicht sagen wonach. Aber das tun andere Hack-Ersatzprodukte auch. Vom Aussehen her erinnert mich dieses alternative Protein ganz eindeutig an etwas blasse Leberspätzle. Gewicht hat es quasi gar keines. Für eine Menge von 50 Gramm muss ich ziemlich viel davon in meine Schüssel geben. Ich bereite das Produkt wie vom Hersteller beschrieben vor: zuerst das Grillen-Hack mit der dreifachen Menge heißem Wasser aufgießen. Dann etwa 20 Minuten quellen lassen und danach wie angegeben mit der Hand ausdrücken.

Das Grillen-Hack ist nun immer noch lose, fest und formstabil und riecht auch weiterhin etwas merkwürdig. Für eine Nudelfüllung sind die „Spätzle“ allerdings viel zu grob. Tatsächlich fände ich das auch für eine Bolognese oder Lasagne zu grob und zu stückig. Daher bearbeite ich die Masse zunächst vorsichtig, dann durchaus vehement mit meinem Pürierstab. Das klappt sehr gut, mit dem so erzielten feinen Ergebnis kann man weiterarbeiten.

Die Spirulina-Algen von Vaxa als alternatives Protein #2

In meiner Kochbox gibt es zweimal blaue Algen (flüssig und pulverförmig), aber die kann ich für mein Rezept nicht gebrauchen. Die grünen Spirulina liegen leider nur in Pulverform vor. Ein erster Versuch, das dunkle, blaugrünliche Spirulina-Pulver einfach mit den Teigzutaten per Hand zu verkneten, sorgt nur für einen leicht marmorierten Teig. Vielleicht sollte man beim nächsten Mal mehr Spirulina dazugeben? Außerdem muss ich mir etwas einfallen lassen, um den Teig gleichmäßig durchzufärben. Und überhaupt knete ich das nächste Mal nicht wieder selbst, wozu habe ich eine Küchenmaschine.

Sylpro® Torula Yeast von Arbiom als alternatives Protein #3

Laut Beutelaufdruck kann man das Hefeprotein in „food an food applications“ einsetzen. Ein in der Kochbox beiliegendes Kärtchen weist darauf hin, dass das Pulver zum Würzen gedacht ist, es sei für das Umami zuständig, zudem würde es Saucen eine gewisse Konsistenz verleihen. Sauce im klassischen Sinn gibt es nicht bei meinem Gericht. Eine Dosierungshinweis ist auch nicht dabei. Also probiere ich zuerst einmal ganz vorsichtig. Ich muss schließlich wissen wie das schmeckt, bevor ich es in meine Nudelfüllung gebe. Spontan bin ich nicht so begeistert, denn ich finde die Sylpro® Torula Yeast viel zu intensiv, beinahe aufdringlich, irgendwie überwürzt. Nicht scharf. Anders. Schwer zu beschreiben. Vielleicht muss ich davon einfach nur ein Mikrodosis nehmen?

Kreatives Kochen mit drei alternativen Proteinen

„Die Kochbox-Aktion ist eine kreative Form der Wissenschaftskommunikation. Sie soll die Öffentlichkeit auf alternative Proteine aufmerksam machen und zeigen, dass sie eine echte kulinarische Option sind, die in einer Vielzahl von Gerichten verarbeitet werden können“, so Dr. Christina Dietz und Linda Böhm vom ttz Bremerhaven.

Soweit die Theorie. Nun also die Praxis. Die drei alternativen Proteine habe ich nun kennengelernt. Ich weiß wie sie sich anfühlen, wie sie riechen, teils auch schmecken und sich verarbeiten lassen bzw. verstehe, was nicht so gut klappen könnte damit. Das Orangensalz riecht und schmeckt sehr intensiv nach, na klar, Orangen. Jetzt wird es ernst.

Die Rezeptidee: Bunte Ravioli gefüllt mit Grillen-Hack

Für den Kochwettbewerb möchte ich bunte Ravioli mit Grillen-Hack-Füllung zubereiten. Dafür brauche ich selbstgemachten Pastateig und die Füllung. Geschwenkt wird die Pasta in Butter und Olivenöl, dazu gibt es ein schnelles Pesto aus Petersilie und Basilikum.

Ravioli mit alternativen Proteinen: die Füllung

Dass ich das Grillen-Hack möglichst fein pürieren muss für meine Nudelfüllung habe ich bereits herausgefunden. Probehalber koche ich zunächst einmal eine Art Bolognese-Sauce mit dem Hack-Ersatz. Einfach um zu wissen, ob es einen Eigengeschmack hat, wie sehr man es würzen kann oder muss oder wie das Mundgefühl ist.

Mit-testen muss wie bei all meinen Projekten immer mein Mann. Geschmacklich finden wir beide das Grillen-Hack bei diesem Vortest eher unauffällig, das heißt, es verträgt viel Würze. Im Biss bleibt es beim Braten übrigens sehr fest und behält seine Form. anders als so manche frische Hack-Alternativen kann man es auch nicht auseinanderstechen beim Braten.

Doch macht ein alternatives Protein allein noch keine Nudelfüllung! Ein schönes italienisches Soffritto ist hier immer eine gute Wahl, wie ich finde. Einfach Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie fein würfeln und etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze schön andünsten. Dann mit dem eingeweichten, pürierten Grillen-Hack weiterdünsten. Da mir das immer noch nicht fein genug erscheint, werde ich die fertige Masse letztendlich noch ein zweites Mal pürieren, um sie mit meiner Gebäckpresse weiterverarbeiten zu können.

Ravioli mit alternativen Proteinen: der Pastateig

Den Pastateig knete ich auch schon einmal vorab zur Probe. Mit unbefriedigendem Erfolg, was die Farben angeht. Spirulina soll für das italienische Grün, Rote Bete für das Rot sorgen. Allerdings sollte ich beide Pulver wohl in Flüssigkeit auflösen, um den Teig gleichmäßig durchzufärben. Dann stimmen aber die Mengenangaben für den Pastateig nicht mehr! Der ist bekanntlich etwas heikel in der Zubereitung, denn nur ein bisschen zu viel oder zu wenig bei den einzelnen Zutaten, und schon hat der Teig nicht mehr die gewünschte Elastizität.

Wasser kommt in mein Rezept für Pastateig, bei dem ich mich übrigens an Hans Gerlachs Version mit Semola halte, sowieso nicht. Ich beschließe daher spontan, die Eier beim zweiten Versuch zu einer homogenen Flüssigkeit zu verquirlen, ohne sie jedoch schaumig zu schlagen. Davon messe ich die entsprechende Menge in Millilitern für die roten und grünen Nudeln ab – voilà, das funktioniert perfekt.

Ravioli tricolori con grillo: Nudelgericht mit drei alternativen Proteinen

Auch wenn er noch nicht so hübsch aussieht, der Probeteig hat immerhin schon die perfekte Konsistenz um Ravioli zuzubereiten. Die Füllung lässt sich auch schon halbwegs gut verarbeiten. Nach diesen Etappensiegen geht es nun wirklich los.

Nachdem damit also die Pflicht erfüllt ist, kommt nun die Kür. Jetzt geht es darum, die ausgearbeitete „best practice“ für jeden Teil des Gerichts zu wiederholen und dabei möglichst fotogene Resultate zu produzieren. Ach, und schmecken soll es am Ende ja auch. Aber da bin ich zuversichtlich.

3 alternative Proteine und die Geheimzutat im Rezept enthalten

Während die einzelnen Nudelteige mit dem beschriebenen Färbetrick hergestellt werden, kneten und ruhen, bereite ich das Grillen-Hack und das Soffrito wie oben beschrieben vor. Hier verwende ich also bereits das alternative Protein 1 (Grillen-Hack), das alternative Protein 3 (Sylpro®, in sparsamer Dosierung) und würze mit Orangen-Salz („Geheimzutat“) sowie Pfeffer, Chili, frischen Kräutern aus meinem Garten, die ich mit der Masse püriere. Beim Pastateig kommt das alternative Protein #2 zum Einsatz, mein grünes Spirulina-Pulver. Somit sind alle Vorgaben der Koch-Challenge umgesetzt!

Zubereitung der Ravioli al grillo

Sobald alle Zutaten vorbereitet sind, geht es ans Ausrollen einzelner Teigportionen. Möglichst dünn und möglichst gleichmäßig. Dazu verwende ich das typische breite italienische Nudelholz, den grifflosen Mattarello.

Mit dem Raviolatore „zeichne“ ich darauf anschließend die Ravioli vor. Auf diese kommen jeweils kleine Häufchen der Grillen-Hack-Füllung. Nun muss ich „nur noch“ die Deckplatte genau an Ort und Stelle platzieren und mit dem Raviolatore mit festem Druck festwalzen. Wenn man das ordentlich macht, schließen sich die Ravioli dabei automatisch und man schneidet die Linien nur noch mit einem Teigrädchen nach.

Kochbox-Wettbewerb mit alternativen Proteinen: mein Resümee

Neue Produkte in der Küche auszuprobieren macht mit immer Spaß, so auch zum Beispiel beim Kochen mit Algen. Bei der Kochbox-Challenge des ttz Bremerhaven zur NextGen Proteins Conference war ich innerlich schon auf mögliche Produkte und sich daraus ergebende Gerichte eingestellt. Daher war die erste Hürde für den Wettbewerb relativ leicht zu nehmen.

Eine große Herausforderung lag für mich jedoch darin, das Grillen-Hack in eine für mich gut zu verwendende Konsistenz zu bringen. Für Ravioli darf die Füllung weder zu trocken und damit krümelig, noch zu feucht sein. Mit meinem Endresultat war ich nicht zu 100 Prozent zufrieden, da es etwas feucht und nicht richtig gebunden war, aber es ließ sich dennoch gut verarbeiten. Die Umami-Hefe hätte ich wahrscheinlich nicht freiwillig verwendet, da ich lieber mit Salz, Chili und frischen Kräutern würze. Dafür habe ich ein besseres Gefühl als beim Verwenden eines mir unbekannten, fertigen Würzmittels.

Die größte Herausforderung beim Kochbox-Wettbewerb

Meine größte Herausforderung bei der ganzen Koch-Aktion war jedoch nicht die alternativen Proteine zu verwenden. Sondern der gekonnte Umgang mit Mattarello und Raviolatore! Das sieht in Videos immer wesentlich leichter aus als es ist. Der Ravioliaufsatz für die Pastamaschine ist eine weitere Option, allerdings auch nicht ohne einen Haken: Man muss dafür lange Teigbahnen in der perfekten Breite zubereiten, sonst gibt es unendlich viel Verschnitt.

Tipp an alle, die ein Pastagericht mit alternativen Proteinen zubereiten möchten: Mit den beschriebenen Zutaten plus etwas Tomatensugo kann man eine wunderbare Sauce kochen. Dazu dann einfach selbstgemachte bunte Bandnudeln – ein Kinderspiel.

Bildnachweis Titelbild: Martin Schmidt-Amelunxen